Anaerobic/macereted natural - o co w tych chodzi?! Przyjrzymy się z bliska
18.jpg

Tekst zainspirowany Waszymi pytaniami o nasze kawy produkowane przez Normę Iris Fiallos, Pedro Joel’a Fiallosa, Graciano Cruza.

W ostatnim czasie popularność i uznanie zdobywają kawy, które są poddawane „eksperymentalnym” metodom obróbki na plantacji, czy stacji procesowania. Aktualnie wypalamy kilka takich ziaren z Ameryki Środkowej (Panama Los Lajones, obie Gwatemale z plantacji La Senda i dwie z Hondurasu). Jako przykład użyję dwóch ostatnich kaw.

Obie kawy rosły w bardzo zbliżonym klimacie, w okolicy wsi Corquin w regionie Copan w Hondurasie. Plantacje skąd pochodzą: San Rafael (należąca do dziarskiej nestorki lokalnych kaw specialty Normy Iris Fiallos) oraz Fiallos (będąca własnością jej bratanka Pedro Joel Fiallosa) korzystają z usług tej samej, renomowanej stacji myjącej - Aruco Mill.

Kawy te mają kolejne, fundamentalne podobieństwo - są tej samej odmiany botanicznej Parainema, czyli pochodnej Sarchimoru. Łączy je także rodzaj procesowania, wspomiany macerated natural.

Świeżo zerwane, dojrzałe jagody arabiki zostały niezwłocznie po zerwaniu zawiezione do stacji Aruco. Po wstępnym umyciu, aby pozbyć się możliwych zanieczyszczeń i ewentualnie jagód o niższej wadze (prawopodobnie jagody kryłyby niedostatecznie dojrzałe ziarna), umieszczono je - w całości - w beczce i poddano fermentacji w środowisku beztlenowym.

I o to cała ta sensacja? Przecież każda kawa, którą pijemy została poddana fermentacji. Raz ten proces dotyczy całego miąższu owoca (jak w metodzie naturalnej), kiedy indziej miąższu pektynowego (w metodzie mytej).

Przy każdej fermentacji naturalnie wystepujące drożdże i bakterie zaczynają przekształcać cukry i kwasy zawarte w śluzowatym miąższu jagody kawowca, wytwarzając różne kwasy organiczne, dwutlenek węgla, alkohol etylowy i inne związki, niezbędne, by kawa po paleniu smakowała, jak… kawa.

Proces ten może trwać tak długo, aż mikroogranizmy nie będą miały pożywki, albo do momentu, kiedy zostanie przerwany przez rolnika, np. w metodzie mytej, poprzez kanałowanie kawy w czystej wodzie wymywając resztki niesfermentowanego miąższu. Producenci kawy zielonej zazwyczaj starają się w pewien sposób kontrolować tempo i czas procesu fermentacji.

I to właśnie możliwość i sposób kontrolowania stanowi o charakterze procesu macerated natural, który oznacza fermentację całych jagód z ziaranmi w środowisku beztlenowym. Skupmy się na chwilę na ostatnim określeniu - w „tradycyjnych” metodach washed, nautral czy honey fermentacja zachodzi w środowisku tlenowym, czyli z dostępem świeżego powietrza. Dlatego też macerated natural, określa się mianem anaerobic natural.

W skrócie, przebiega on następująco: pracownicy stacji umieszczają świeżo zebrane jagody kawowca w tzw. „naczyniu”, szczelnym tanku lub beczce, z którego to można wypomować tlen. Zbiornik ma zawory do odprowadzenia tlenu, które zarazem uniemożliwią dostawanie się do środka zbiornika powietrza w trakcie procesu.

Zbiorniki, w których przeprowadzana są metody oparte o fermentację beztlenową. Zdjęcie z Finca La Senda w Gwatemali, dzięki uprzejmości 88 Graines.

Dwutlenek węgla, który tworzy się naturalnie w trakcie fermentacji, może dzięki temu nagromadzić się w tanku. Natomiast rolnik kontroluje cały proces, zwracając szczególną uwagę na temperaturę wewnątrz zbiornika, bo zbyt wysoka będzie świadczyła o występowaniu egzotermicznej reakcji, w wyniku której w naszej filiżance kawy wyczulibyśmy octowe nuty i nieprzyjemną kwasowość.

W środowisku beztlenowym spowalnia się aktywność drożdży i bakterii, a fermentacja ta może trwać zdecydowanie dłużej niż fermentacja tlenowa. Przez to czas, jaki jagody spędzą w naczyniu, będzie miał odzwierciedlenie w profilu sensorycznym kawy po paleniu.

Oczywiście, po fermentacji jagody wysypuje się na tzw. łoża afrykańskie, aby schły na słońcu od 20 do 30 dni będąc regularnie mieszane. Potem są sortowane, łuskane, przechodzą fazę odpoczynku i mogą być transportowane do palarni.

Przyjrzyjmy się kawom macerated natural na przykładzie dwóch kaw z myjni Aruco palonych przeze mnie w Autumn Coffee Roasters.

Najpierw spójrzmy na ziarno zielone. Chociaż „zielone” w tym przypadku nie oddaje najlepiej rzeczywistości. Kawy poddane beztlenowej fermentacji nabierają pomarańczowej barwy, co będzie miało też znaczenie dla procesu palenia i wyglądu ziarna palonego, o czym poniżej.


Od lewej: pomarańczowa kawa Pedro Fiallos (90 h macerated natural), ziarno „zielone” od Normy Iris Fiallos (48h macerated natural) oraz myte ziarna z Hondurasu jakości SHB.

Dwóch naukowców Won Hee Kang i Mesfin Haile zajmujących się badaniem wpływu procesu fermentowania kawy na kolor i flavor wypalonej kawy, zauważyło, że różnica jest mierzalna przy każdym typie wypału (jasnym, średnim, ciemnym). Różnice były tym większe, jeśli kawy poddawane procesowi fermentacji i kontrolne (obrobione bez fermentowania), zostały wypalone jaśniej, czyli - w uproszczeniu - w krótszym czasie i niższej temperaturze.

Wartości kolorymetru z badań Kanga i Haile dotyczącej sfermentowanej kawy palonej przed i po mieleniu. Słupki wskazują na istotną różnicę między kolorem kaw fermentowanych, a nie poddanymi temu procesowi.

Wyniki ich badań nie dotyczyły wprost kaw obrabianych metodą anarabic fermentation, macerated natural czy im podobnych. Nie mniej jednak potwierdzili, że zmiany w składzie chemicznym ziarna, jakie zachodzą w trakcie fermentacji wpływają na uzyskiwanie ciemniejszego koloru wypalonej kawy w porównaniu z mniej lub wcale nie przetworzynymi w ten sposób ziarnami. Można postawić hipotezę, że swój zauważalny wpływ na kolor kawy po wypaleniu będzie miał także czas, w jakim proces fermentacji zachodził. Z mojego doświadczenia, różnice w kolorze są niepodważalne. Tak jak po kolorze kawy „zielonej”, możemy poznać która była procesowana metodą mytą, naturalną i honey, tak też możemy starać się odróżnić te poddane metodzie naturalnej (tlenowej) lub maceracji naturalnej (beztlenowej).

Posłużmy się przykładem dwóch zasypów kawy w naszym Giesen W15A - po 4,75 kg zielonej kawy z Kolumbii o nazwie El Eden (mytej) oraz wyżej opisanej kawy Normy Iris Fiallos (48 h naturalnej maceracji). Oba przykładowe wypały są o niemal identycznym DTR (development time ratio, czyli współczynniku opisującym procentowy udział czasu od pierwszego cracka do zrzutu kawy do chłodzenia) i też bardzo zbliżonej do siebie temperaturze końcowej. Dla El Eden to odpowiednio 19,7% DTR i 197,2 stopnie C, a dla Normy Iris Fiallos 19,6% DTR i 196,2 stopnie C.

Czy ich kolor się różnił? Pomiar dobę po paleniu był odpowiednio - 96,5 w skali Agtron dla mytej kawy z Kolumbii i 90,4 dla 48 h maceratu z Hondurasu.


Przykładowy wynik pomiaru kawy Autumn Coffee Roasters Norma Iris Fiallos, który przeprowadzamy urządzeniem Dipper obsługującym skalę Agtron. W skali Agtron to już... "extremely light".

Co ciekawe, kawa od Pedro Joel Fiallos była ciemniejsza - pomiar wskazywał 86 Agtron i to pomimo, że kawa spędziła w piecu stosunkowo krótszy czas, miała niższy DTR (18,8%).

Nawiasem mowiąc, 63 Agtron to kolor referencyjny w Specialty Coffee Association dla kaw poddawanaych metodzie cuppingowej i wszystkie jaśniejsze uznawane są za „light”. Inaczej mówiąc, czym wyższyć odczyt, tym kawa jest jest jaśniejsza.

Jak to się ma do sensorycznego aspektu tych kaw? W momencie, kiedy przygotowujemy nowe ziarno do premiery, palone jest ono w samplerze na kilka sposób - zbliżonych kolorem do referencyjnego poziomu i jaśniej, czyli często tak, jakim wyobrażamy sobie finalnie przygotowane ziarenka. Próbki są poddawane cuppingom kilkukrotnie, wraz z Magdą Chylińską i zapraszanymi gośćmi oceniamy ich jakość, wybieramy docelowe profile, tworzymy opisy sensoryczne, które potem znajdziecie wydrukowane na paczkach.

Ponadto regularnie, po wypale, przechodzi ono u nas pełną kontrolę jakościową (pomiarową m.in. koloru, ale także sensoryczną w popularnej metodzie in/out), aby wyłapać ewentualne odstępstwa od przyjętej na początku normy. Staramy się w możliwie najbardziej powtarzalny sposób wypalać kolejne partie kaw, które trafiają do Waszych driperów, aeropresów, chemexów, kawiarek, ekspresów. Spełniają nasze wyśrubowane standardy techniczne i sensoryczne, by dawać Wam przyjemność z odkrywania nowych smaków i cieszenia się dobrą kawą.

Przy kawach obrabianych metodą macerated natural, rzeczywiście, mogą na pierwszy rzut oka wydawać się stereotypowo „przyjarane”, czy „za ciemne”. Pamiętając jednak o wpływie fermentacji, a także intensywniejszym wpływie fementacji beztlenowej na kolor ziarna „zielonego” i palonego, a także próbując tych kaw, okazuje się, że nie zawsze jasno palona kawa, musi mieć dosłownie jaśniejszy kolor ziarna.

Za to - przy kawach obrabianych beztlenowo naogół dostajemy cięższe, bardziej transparentne nuty flavor. Porównując kawę od Normy Iris Fiallos (po 48h macracji w tanku) i od Pedro Fiallosa (90 h fermentacja), łatwo zauważyć, że niemal dwa razy dłuższy proces fermentacji dał o sobie znać. Tej samej odmiany botanicznej kawa, z tego samego terenu, a w jednej odnajdujemy aromaty przypominające słodko-kwaśne maliny, wiśnie, figi, orzechy pecan, różowego grejpfruta i przyjemne acz „ciężkawe” w odczuciu kwiaty kawowca, a w dłużej fermentowanej: bardziej „lepkie” i „olejste” nuty melona, jagody, pomarańczy krwistej, przypraw, jak wanilia i charakerystyczną smakowitość arbuza.

Zachęcam do spróbowania naszych kaw i zagłębiania się w tajniki kawy na kursach Coffee Skills Program, które regularnie organizujemy w palarni Autumn Coffee Roasters. Więcej szczegółów - w zakładce Edukacja.

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoplo.pl