Dlaczego nie piszemy punktów SCA przy naszych kawach?
2.jpg

Poranek w palarni Autumn Coffee Roasters. Zaczynamy dzień pracy od cuppingu kaw.

Przy bieżącej kontroli jakości sięgamy po metodę cuppingową, albo po metodę in/out, która pozwala nam na kontrolę bieżącego wypału, w porównaniu z próbką z poprzedniego zasypu pieca danym ziarnem. 

Pozwala to na zachowanie maksymalnej powtarzalności, jeśli kawa z bieżącego wypału nie będzie pasowała do „matrycy” - zostanie przez nas odrzucona. Zdarza się to bardzo rzadko, ale chroni Was przed otrzymaniem towaru niezgodnego z zaprojektowanymi przez naturę ziarna charakterem, a przez nas profilem palenia.

Co ma to wspólnego z punktami SCA? Więcej, niż by się mogło wydawać.

Zacznijmy od podstaw - Specialty Coffee Association posiada swój system oceny, oparty na metodzie cuppingowej i formularzu oceny, na którym czysto teoretycznie moglibyśmy ocenianej kawie przyznać 100 punktów. Jeśli chcemy mówić o kawie specialty, spodziewamy się wyniku minimum 80, a nawet 84 punktów. 

Tak też oceniamy nasze kawy. Przechodzą one pełną procedurę cuppingową, na każdym etapie. Jak to wygląda? Dla przykładu, dostajemy próbki kawy zielonej, wypalamy ją zgodnie z wytycznymi standardów SCA i testujemy w cuppingu, badając 5 czarek danej kawy. Wynik punktowy będzie dla nas ważny, ale będzie to tylko jedna z wielu zmiennych, które weźmiemy pod uwagę, decydując o zakupie, danej kawy z przeznaczeniem do produkcji. Oczywiście, wraz z informacjami o danej kawie, rolnik czy importer dodaje także, ile to punktów SCA „ma” jego kawa. 

Nie traktujemy jej jak wyrocznie. Ta informacja jest przecież już nieaktualna, bo oparta o analizę próbki w momencie zakończenia zbiorów (a te kończyły się przynajmniej przed miesiącem, dwom, lub i dawniej). Na ogół nasze wyniki oceny danej kawy, są ciut niższe, niż te, które dostarcza w pakiecie informacji o kawie plantator czy importer. Nie zrozumcie tego opacznie, nie chodzi o to, że podaje nam nierzetelne dane, czy podważamy umiejętności i poziom skalibrowania osoby, które dokonała badania. Nie, nic z tych rzeczy. Mamy na myśli bardzo prostą sprawę. Kawa się starzeje, jest narażona na zmienne warunki transportu, magazynowania. „Traci” naturalnie coś z tych punktów w trakcie podróży do nas. Czasami też taka zmiana (nawet na plus!) wynika z czystego marginesu błędu, kiedy indziej efekt błędów w transporcie lub magazynowaniu.

Ok, więc kiedy próbka trafia do nas, wypalamy ją, badamy w cuppingu. A po testach mamy już dwa różne wyniki punktacji, mniej lub bardziej odbiegające od siebie, powiedzmy o 0,25 czy 1 punkt. Które mielibyśmy uznać za ważniejsze? 

Przyjmijmy, że kupujemy dla Was daną kawę. Kilka tygodni, albo miesięcy później worki/boxy z nią lądują w Autumn Coffee Roasters. Proces zaczyna się od nowa. Kolejne próbki wypalane na naszym Giesen’ie WPG1 zgodnie z referencją Specialty Coffee Association, kolejny cupping. Wyniki na formularzu po raz kolejny, w jakimś stopniu, odbiegają od tego w tabelce od importera, którą przecież wysłał nam jakiś czas temu, jak i od naszego wcześniejszego testu. Znów różnica w skali niewielka, ale jednak jest.

Szukamy odpowiedniego profilu. Kolejne dwa, trzy, osiem sampli. Zestaw formularzy, wyniki zależne od procesu palenia, tabela do analizy danych. Moglibyśmy wyciągnąć, dajmy na to, średnią i podać w opisie kawy. Nie!

Mamy ustalony wzorcowy profil, palimy kawę w naszym Giesen W15A. Cupping, formularz, kolejny wynik, dajmy na to o znów 0,25 na minus, albo 1 na plus. Cuppujemy kolejny batch, powiedzmy miesiąc później. Znów troszkę inny wynik. Który z nich, mielibyśmy podawać przy opisie kawy? Bardziej karkołomnie, drukować na jej etykiecie, aby uczciwie obiecać Wam doznania na wskazanym poziomie punktowym? Oczywiście, o ile byście byli w stanie przetestować ją w warunkach zgodnych ze standardem, które mamy w palarni, ale „trudno” byłoby je odwzorować np. w domu.

Co więcej, standard mówi, że cupping należy wykonać 8 do 24 godzin po wypale, a w tym krótkim odcinku czasu łatwo dokonać tego jedynie w laboratorium przy palarni. Nie chcielibyśmy obiecywać, że jak kawa odgazuje po kilku dniach, będzie miała totalnie ten sam wynik, nawet ufając, że jakość ziarenek w opakowaniu szybko nie zacznie spadać.

Punkty cuppingowe są świetnym wyznacznikiem jakości kawy, standard sprawdza się na co dzień, podczas profesjonalnej pracy z kawą. Pozwala na wyznaczanie cen kaw na rynku, standaryzowane wykorzystywanie umiejętności sensorycznych w procesie produkcji kawy, kontrolę jakości. Rozumiemy, że ma te swoje wykorzystanie w marketingu, co często obserwujemy w wielu palarniach kawy.  Są zarazem ważne dla pasjonatów kawy, bo ułatwiają nawigację po skomplikowanym świecie kawy specialty i dokonywanie zakupów.

Tylko co Tobie po tym, jeśli kupisz kawę opisaną na opakowaniu jako np. 88 punktów SCA, a palarnia - z niewiedzy, z nierzetelności, niekoniecznie z jakiś złych intencji - przekopiowała ten wynik ze strony importera na paczkę i stronę sklepu? Choćby nawet wypaliła ją świetnie, oddając najlepsze właściwości danej kawy, ale same zielone ziarno straciło na swojej wilgotności, zwietrzało, bo np. było źle przechowywane i w panelu sensorycznym nie zbliży się do tej punktacji. Albo po prostu ktoś nie umiał jej wypalić tak, aby mogła mieć te proponowane 88 punktów?

W Autumn Coffee Roasters z chęcią podzielimy się informacjami, ile dana kawa osiągała punktów podczas naszych cuppingów, 

Więcej o systemie punktacji SCA dowiesz się m.in. na naszych szkoleniach Coffee Skills Program. W tym kontekście polecamy szczególnie moduły Sensory Skills i Green Coffee. 

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoplo.pl